El aceite de oliva virgen extra, llamado últimamente AOVE, es un tesoro gastronomico producido en España. Nuestro oro líquido aporta muchos beneficios para nuestra salud, de hay la famosa y valiosa dieta mediterránea.
RECOLECCIÓN, TRANSPORTE Y LIMPIEZA DEL FRUTO.
El proceso de recolección de la aceituna se inicia desde primeros de noviembre hasta enero/febrero, depende si la cosecha es mayor o menor. Pero en los meses de noviembre y diciembre es donde la aceituna recolectada es de altísima calidad y da origen a aceites de oliva de oliva virgen extra. En nuestra tienda podrás encontrar aceites de altísima calidad amparados por la Denominación de Origen de Priego de Córdoba, como, por ejemplo, El Gayumbal, Marqués de Priego, Señorío del Vizcantar, Venta del Barón…
Desde el Consejo Regulador se marca el momento óptimo de maduración, que es cuando la mayoría de la aceituna está cambiando de color, situación que es llamada envero. En ese momento, la totalidad del aceite está formado y suele coincidir con la 2ª y 3ª semana de noviembre.
La recolección se lleva a cabo sacudiendo las ramas, con vibradores, ya sea de mano, la cual engancha la rama y sacude, o bien con un vibro (tractor vibrador), el cual, engancha el tronco y sacude todo el olivo. Es fundamental que para obtener aceites de calidad, no se mezcle la aceituna del olivo con la que ha caído al suelo, para ello ponen unos fardos, los cuales ayudan a que no se mezclen.
El transporte de la aceituna a la cooperativa se hace, a granel, en vehículos con remolque y en el mismo día de la recogida.
Ya en la cooperativa, la aceituna se le retira hojas y ramas mediante el soplado de aire forzado. Seguidamente, está la opción de lavar o no la aceituna. Finalmente, la aceituna se pesa y transporta a las tolvas de almacenamiento.
¿CÓMO SE ELABORA EL AOVE?
El aceite de oliva se extrae por el proceso de centrifugación.
La aceituna pasa por una trituradora y forma una pasta. Posteriormente, se bate para facilitar la extracción posterior del aceite. Tras el paso por la batidora, la pasta se centrifuga y se separa el orujo del aceite.
El aceite pasa por una segunda centrifugación, para una mayor limpieza, después, es enviado a los depósitos de decantación y almacenamiento.
ALMACENAMIENTO DEL ACEITE
El molino debe estar lo suficientemente preparado para la separación de calidades. El aceite de la aceituna de suelo o del olivo no sana, debe separarse de los aceites de calidad obtenidos de aceituna sana. Los mismo pasa con los aceites de principios de campaña, en igualdad de los otros factores más frutados, de coloraciones más verdes, deben estar separados de los aceites de final de campaña que suele ser más planos y de colores más inclinados al amarillo-oro.
Los depósitos tienen que ser de acero inoxidable y de base cónica o inclinada para facilitar el purgado o retirada de impurezas.
Por último, y muy importante, deben mantener el aceite a una temperatura de unos 20 grados.
EL FILTRADO
El aceite lleva un proceso de filtrado para eliminar las últimas impurezas. Es un proceso costoso por la perdida de aceite pero muy beneficioso ya que asi no queda ninguna impureza que pueda provocar un cambio de sabor en el aceite o una fermentación en el envase.
ENVASADO
Una vez filtrado el aceite, es enviado a unos depósitos y desde allí se van envasando.
Así, las distintas almazaras/cooperativas tienen unas instalaciones muy automatizadas que favorece la rapidez y eficiencia del llenado y cerrado de las botellas, evitando la aireación y excesivo manipulado del aceite.
Y así llega al consumidor un aceite de oliva virgen extra… En nuestra tienda online gourmet puedes encontrar aceites de oliva virgen extra de alta calidad y amparada por la denominación de origen de Priego de Córdoba.
